Domowy chleb na zakwasie to moje marzenie od dawna. Kiedyś miałam świetny zakwas, wyhodowany w bólach – o tym za chwilę – i chleby się udawały. Potem przestałam być domową mamą a zostałam korpo mamą i pieczenie chleba odeszło do lamusa, a świetny zakwas trafił do śmietnika.

Okazuje się, że dobry zakwas to nie jest wcale taka prosta sprawa. Najlepszym sposobem na szybkie rozpoczęcie domowych wypieków jest otrzymanie dojrzałego zakwasu od kogoś. Natomiast gdy zaczyna się od zera to wcale nie jest takie proste. I wiele razy zdarzyło mi się albo wyrzucić niewyrośnięte ciasto do śmietnika (czasami to był kamienny chleb zaraz po upieczeniu) tudzież dodawać 5g drożdży do ciasta.

Mam wrażenie, że musi minąć tak z 2 miesiące regularnego karmienia zakwasu żeby był na tyle rozbuchany żeby chleb wyrastał zawsze i niezawodnie. A wcześniej co robić? Dodawać 5 g drożdży do ciasta. Serio.

Przepis na zakwas jest niezmienny i tutaj jest link do zakwasu żytniego. Wystarczy zamiast mąki żytniej dodawać orkiszowej lub pszennej. Także jeśli dopiero myślisz o pieczeniu własnego chleba na zakwasie uzbrój się w cierpliwość i wspomagaj młody zakwas odrobiną drożdży, aby Twoje wypieki nie trafiały do śmieci, a Twoja frustracja nie spowodowała, że porzucisz ten pomysł raz na zawsze.

Bo warto piec chleb w domu! Bardzo warto. Poza tym, że ja dzięki temu mam spokojną głowę – wiem co jest w tym chlebie, wiem co do niego dodałam, wiem gdzie kupiłam mąkę, tymi ręcami zrobiony. Przy tym domowa atmosfera i cudny zapach gwarantowany. A satysfakcja jaka!

Odnośnie mąki też kilka słów – jest to BARDZO ważne jaką mąkę i skąd dodasz do chleba. Na takich „normalnych” mąkach z marketu nijak mi chleb nie wychodził – podobno dodaje się do nich środków przeciwko molom i pleśni i antyzbrylaczy. Nie mam dowodów, ale tak mówią i może coś w tym jest, bo jak kupię mąkę eko to ona faktycznie się zbryla, a taka marketowa no nijak.

Toteż mąką nauczyłam się kupować w dużych (conajmniej 3g) ekonomicznych workach i przychodzi do mnie kurierem prosto z młyna. Lubię Bogutyn młyn i Bio Babalskich, polecam do wypróbowania, różnica w jakości wypieków wszelakich jest zauważalna.

Zobacz poniższy filmik, przekonasz się jakie to łatwe a przy okazji zobacz mój kanał na You Tube, całkiem sporo przepisów już się tam nazbierało. Sama nie wiem kiedy i jak, ale jest ich już ponad 190, wiele z nich nie pojawiło się na blogu, więc zajrzyj.

Domowy chleb z Vermont na zakwasie – www.thermomania.com.pl

Składniki:

• Na aktywny zakwas – 5-6 łyżek dojrzałego zakwasu, szklanka mąki i tyle wody żeby powstała gęsta mieszanka (mniej więcej 1/2 – 3/4 szklanki wody, którą lepiej wlewać stopniowo)
• 400g wody
• 300g aktywnego zakwasu
• 680g mąki orkiszowej lub pszennej
• 90g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 20g soli
• mąka ryżowa do posypania formy

Przepis na urządzenie wielofunkcyjne:

1. Wieczorem wyjąć z lodówki dojrzały zakwas i dodać do niego szklankę mąki, stopniowo dolewać wodę i mieszać żeby powstała gęsta mieszanina. Słoik lub miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin.

2. Następnego dnia rano do naczynia miksującego wlać 400g wody, 300g aktywnego zakwasu, 680g mąki orkiszowej lub pszennej, 90g mąki żytniej razowej i 20g soli, wyrobić ciasto – ze zdjętą miarką interwał/4 min.

3. Ciasto chlebowe nie może się kleić do rąk, więc jeśli dotknięte palcem przyklei się trzeba dodać 2-3 łyżki mąki i ponownie wyrobić 1min/interwał.

4. Sprawdzić ponownie lepkość ciasta – jeśli się nadal klei powtarzać do skutku punkt 3.

5. Ciasto pozostawić w naczyniu miksującym na godzinę, po tym czasie wyrobić interwał/1min.

6. Ciasto pozostawić w naczyniu miksującym na kolejną godzinę. Po tym czasie wyjąć je na oprószony mąką blat. Składać i rozciągać tak jak to widać na filmiku.

7. Obficie obsypać mąką ryżową koszyk do wyrastania, ewentualnie miskę lub deskę, przełożyć ciasto i odstawić do wyrośnięcia – aż podwoi objętość. Może to trwać od 2 do nawet 10 godzin w zależności od siły ciasta.

8. Gdy ciasto chlebowe jest wyrośnięte nagrzać piekarnik do 240°C .

9. Ciasto przełożyć na blachę, naciąć wierzch i piec 30 minut w 240°C, następnie obniżyć temperaturę do 180°C i piec kolejne 10-15 minut.

10. Upieczony chleb wyjąć od razu z piekarnika i studzić na kratce. Dopiero po całkowitym ostygnięciu można go kroić.

Przepis bez urządzenia wielofunkcyjnego:

1. Wieczorem wyjąć z lodówki dojrzały zakwas i dodać do niego szklankę mąki, stopniowo dolewać wodę i mieszać żeby powstała gęsta mieszanina. Słoik lub miskę przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin.

2. Rano do dużej miski dodać 400g wody, 300g aktywnego zakwasu, 680g mąki orkiszowej lub pszennej, 90g mąki żytniej razowej i 20g soli, wyrobić ciasto tak długo aż będzie odchodziło od ręki. Jeśli będzie się kleić trzeba dodawać stopniowo po łyżce mąki i znowu wyrabiać. Ogólnie zasada jest jedna – ma się w ogóle nie kleić do ręki, ma być elastyczne.

3. Ciasto odstawić na godzinę. Po tym czasie znowu krótko wyrobić.

4. Po kolejnej godzinie ciasto wyjąć na oprószony mąką blat i składać / rozciągać tak jak to widać na filmie.

5. Obficie obsypać mąką ryżową koszyk do wyrastania, ewentualnie miskę lub deskę, przełożyć ciasto i odstawić do wyrośnięcia – aż podwoi objętość. Może to trwać od 2 do nawet 10 godzin w zależności od siły ciasta.

6. Gdy ciasto chlebowe jest wyrośnięte nagrzać piekarnik do 240°C .

7. Ciasto przełożyć na blachę, naciąć wierzch i piec 30 minut w 240°C, następnie obniżyć temperaturę do 180°C i piec kolejne 10-15 minut.

8. Upieczony chleb wyjąć od razu z piekarnika i studzić na kratce. Dopiero po całkowitym ostygnięciu można go kroić.

Inspiracją do powstania tego wpisu był przepis z książki Chleb J. Hamelmana. Przepis został zmodyfikowany.